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[夏洛特的网影评]_餐饮行业还有哪些新机遇呢

不管是刚入门的餐饮小白,还是20年的餐饮老炮,在现实的打压下,都变得很迷茫。

曾经笃信的“爆品战略、进军商场、外卖红利”好像统统失效了!

  “要不要聚焦单品、要不要做外卖、要不要进商场、消费升级还是消费降级?”

  新年伊始,却发现做餐饮好像突然就没了方向。

  餐饮营收破4万亿,但做餐饮依旧迷茫

  去年餐饮业的年营收有4.2万亿,增速却降至9.5%,这是自2015年后增速 次下降至个位数。

  也就是说,餐饮行业已经从高速增长,降至低速增长了,而且这个低速增长期还会持续2-3年。

  餐饮人要知道、并主动适应这种变化。

  因为5年前的新兴事物,现在已经到了平台期,比如,互联网、商超、外卖,再加上受制于经济大环境的影响,很多餐饮人都很迷茫,未来该往哪儿走呢?

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  聚焦单品vs去单品化

  一二线城市去单品化,三四线城市聚焦单品

  前几年,餐饮行业兴起一股单品潮;但,这几年,单品品牌真正做出来的却很少,特别是一二线城市。

很多餐饮人迷茫了,到底该不该聚焦单品呢?

  我们觉得,应该分城市、分企业的阶段来看。

  在三四线城市,单品潮依然盛行。

  长沙的某个商场里,门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式,如味上肉炒肉、坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉等。

  这些门店,因为聚焦了爆品,客单价也因此提高了两三成。

  为什么要说分企业的阶段呢?

  巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、费大厨辣椒炒肉等,都是企业经过了很多年的沉淀,产品得到了充分的打磨后,以及试错之后,才出了一个引爆市场的单品。

  但,很多刚出来的餐饮企业,在还没有餐饮实战经验,产品还没有打磨过的情况下,就贸然推出一个新的单品。

  这样,就好像把鸡蛋放在同一个篮子里,孤注一掷,风险极大。

  2

  外卖vs不外卖

  外卖平台成“餐厅”,商家成“厨师”

  外卖抽成越来越高,外卖到底还该不该做呢?

  我们先来看看,外卖的商业模式,它其实和堂食的模式是完全不同的。

  堂食的模式是,商家交房租给房东,然后把产品、环境、服务都卖给顾客;

  而外卖,仅仅是提供产品,平台提供运营、配送等服务,如果把外卖比作厨师,外卖平台就是餐厅,扣多少分成都正常。

  从平台的角度来看,所有餐厅都是提供产品的,上哪些餐厅我来挑, 初平台需要有商家入驻,但当市场真正成熟以后,抽成多少,都是由平台定。

  并且,外卖平台的商业模式决定了,它只能对餐企进行抽成。

  但现阶段的矛盾是,餐饮企业没有明确自己的定位,认为自己还是个餐厅,卖自己的产品给顾客,跟平台有什么关系?凭什么扣20-30%的点?

  其实很正常。

  美团饿了么这些外卖平台,截至现在,仍然在持续亏损,他们的成本也很高。

  所以,餐饮商家,要两条腿走路,堂食外卖一起做,把外卖当增量市场。

  如果要做外卖,就要把自己的外卖定位为产品和运营,这样才有机会和平台共存。

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  逃离商场vs不逃离商场

  逃离更多的是抱怨,只能适应

  现在,商场红利已经结束,除了外婆家等头部品牌出来了,后面很难再有品牌出来,很多餐饮商家都是“陪葬”,或者说是九死一生,那么逃离还是不逃离呢?

  其实,餐饮商家也是很难逃离商场的。

  因为逛商场已经成为了人们的生活方式,商场依然是未来消费的主体,商场依然有流量,餐饮商家只能去适应。

  所以,逃离与否,更多的还是一种抱怨,还是要面对现实,解决问题,积极适应。

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  消费升级vs消费降级

  餐饮收入近4万亿,是虚高,还是顾客真正富起来了?

  2018年到底是消费升级还是消费降级,已经引发了多次的热烈讨论。

  其实,回到商业原点,从消费者需求的角度来看,餐饮行业自然是消费升级。

  因为餐饮行业的产品、服务、体验,都升级了。

  以前的餐饮店,如果装修一般,但东西好吃,消费者照样追捧;但现在不同了,如果装修不好,消费者压根不会进店。

  这就是餐饮行业很尴尬的地方,不消费升级没法生存发展,消费升级的话又很难提高价格。

  标准已经降不下来了,餐饮行业就只能升级。

  而且,餐饮企业除了产品、服务、环境方面的升级,还要极力控制成本,回归商业的原点,做 性价比,让消费者花 合适的钱。

  警惕餐饮泡沫!增收得回归餐饮原点

  近几年,受资本、互联网的影响,一大批创业者都涌入了餐饮行业,看着很热闹。

  谁谁谁又获得了XX亿的融资!谁谁谁火了!谁谁谁倒闭了!XX的模式多少地神奇!

  铺天盖地的事情,搅动着餐饮业,餐饮这个古老的行业,一时间也被堆满了泡沫!

  其实,泡沫挤掉,回归原点,开餐厅要增收,跟3个指标有关,消费人数、消费频次、客单价。

  1、消费人数

  先看消费人数,就是需要更多的人到餐厅消费、或点外卖,90后没有做饭的生活习惯,这放在前几年,可能还属于人口红利,但放到现在,消费人数已经不会有太大的变化了。

  2、消费频次

  再看消费频次,这需要有更多的消费场景,但现在已经是全时段经营了,可挖掘的新的消费场景已经不多了。

  3、客单价

   后看客单价,要想增加营收,就要涨价,能涨1-2块对快餐来说,就很不容易了。

  一般来说,消费人数没有太大的变化,要想增加营收,就要从消费频次、客单价入手。

  而在经济好的情况下,人们的商务活动才多,消费频次才会高;同样,只有在经济好的情况下,客单价高,人们的钱包才能承受。

  所以,今年餐饮行业的营收提高了,从一家店的角度看,是3个指标中的哪个提高了呢?

  再加上这两年很多餐饮企业都在做品牌溢价,很有可能是客单价提高了,但我们更应该关注一个原点问题,是餐饮的原点人群真正富起来了?还是虚高?

  2019年餐饮有三大新机会,要留意!

  即便餐饮越来越难做了,也还是有相当一部分企业赚到了钱,办法总比困难多,2019年做餐饮,还有哪些新机会呢?

  1

  流量为王!

  抖音、微信都或成“下一个餐饮流量入口”

  做生意,做的就是流量的生意,做媒体是这个逻辑,做餐饮企业也是如此。

  2010年,微博流行,一批餐饮企业因此走红!

  2012年,微信流行,又一批餐饮企业火了!

  2013年,线下的商业综合体流行,以外婆家为代表的一批餐饮企业又火了!

  2019年,抖音、微信出了大动作!“抖音美好服务功能”开始测试!“微信附近餐厅”也开始在广州内测!

  餐饮老板们要注意抓住这2个机会,其有成为未来风口的机会。

  日活2.5亿的抖音,也开始测试本地生活服务,原来的抖音视频只是视频,现在的抖音视频上都会带餐饮门店的定位。

  这就为品牌宣传、运营提供了新渠道。

  而微信在广州内测“微信附近餐厅”,并且引入了微信的强关系链;

  比如,小明在A餐厅吃饭就餐,发了状态以后,他的朋友就能看到。

  这类似于大众点评,又不尽相同,大众点评,是基于陌生人的口碑;而微信附近餐厅,是基于熟人口碑;

  如果微信附近餐厅做起来了,它的裂变和转化会非常惊人!

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  小吃品类大有机会!

  揭秘小吃的两大实现路径

  在经济下行的情况,人们的收入少了,不安全感就会增加,心里想着,公司会不会倒,这个月的业绩能不能完成,因此,只能节约开支。

  但是,即便人们要勒紧裤腰带过日子,也还是想吃些好的。

  小吃品类丰富,而且在人们的认知里花不了多少钱,这就满足了消费者“少花钱还能吃好”的需求。

  因此,小吃品类大有机会~分享2个小吃的实现路径。

  1)在餐厅里内测小吃,代表企业“阿甘锅盔”

  阿甘锅盔这个小吃, 初是从火锅店里分化出来的。

  其创始人开火锅店时,上了锅盔这个小吃,那时经常有人开奔驰车去她的火锅店里买锅盔。

  后来,她干脆做了个测试,把锅盔独立出来,后来竟然发现,卖锅盔比卖火锅更挣钱,于是就决定专心做锅盔。

  很多餐饮企业都在寻找好的小吃项目,其实,为了降低风险,可以仿照阿甘锅盔的这种路径,在已有的餐厅里测试小吃,这样试错成本更低,风险更小、成功概率更大。

  2)挖掘正餐中有小吃潜力的菜,代表菜品“锅包肉”

  和黄焖鸡、酸菜鱼一样,锅包肉以前也是正餐里的一道菜。

  它是东北正餐里的一道菜,网红小吃品牌“亲爱的锅包YOU”把它做成了可以边逛边吃的小吃。

  这样就把它从大厨饭店中解放了出来,出现在了各个商超街边店,消费者既能逛吃,又能看到明档制作的过程。

  3

  餐饮做电商的机会来了!

  更近,百胜中国在天猫上线“烧范儿”网店,以销售进口牛排为主。

  餐饮企业也可以尝试做电商,抓住这个机会。

   ,到家服务的市场越来越成熟了。

  第二,渠道费用越来越低了。以前,做零售,只能在线下铺渠道,而进超市的渠道费比较昂贵,想进到北京这样的一线城市更是难上加难。

  但现在不同了,电商来了,产品可以铺到全国各地,渠道费用也降低了很多。

  1)丰富餐饮的经营场景

  餐厅的经营场景,除了传统的堂食、外卖、家宴,还有电商。

  2)品牌宣传,从影响附近3公里,到影响全国

  餐饮企业做电商,从品牌宣传的角度,影响范围变大了,因为外卖的辐射范围是附近3公里,而电商的辐射范围是全国。

  虽然门店开不到全国13亿人的家门口,但通过电商,品牌能以产品的形式抵达全国顾客的心智。

  就像五芳斋的门店主要分布在江浙沪地区,但全国很多人都吃过他们家的粽子,也知道这个品牌。

  3)利用餐厅一线的优势,研发出好产品

   不变的是变化,未来,很多东西的边界都会越来越模糊。

  就像汽车公司现在是卖汽车的,以后可能要超服务转变,提供出行解决方案:除了卖车,还为消费者周边郊游、越野、旅游提供解决方案。

  就像立邦漆,从只卖涂料的,转变成提供一体化服务的,不用动家具,直接带着涂料,上门提供一体化的刷漆服务。

  餐饮企业也是如此,可以从一个卖饭的向“卖货”的转变。

  利用餐厅的优势——餐厅门店处于一线,每天接待几百个顾客,是天然的试吃场。专门研发好产品,迅速给顾客试吃,进行快速的研发迭代,自然能出好产品。

  而把加工等交给第三方,产品出来后,就能迅速在全国范围内展开销售。

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